目 次
（１）『延喜式』における「諸国貢進菓子」
（２）文学作品にみえる「加工菓子」
（３）唐菓子
（４）まとめ
（５）註
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古い時代の「菓子」といわれると、どのようなものを思い浮かべるでしょうか？おそらくは現在のおやつ類にもっとも近い、米粉や小麦粉で作った「唐菓子」（からがし・からくだもの）のような加工菓子が先に思い出されるでしょう。しかし平安時代においても、史料上の「菓子」という言葉は、奈良時代と同じく果物などを意味して使われることが多かったようです。【参照→奈良の都で食された菓子】
例えば、平安初期の『延喜式』(註１)巻三十三・大膳下には、「諸国貢進菓子」として、国ごとに納入するべき菓子の詳細が定められています。その全品目を表にあげてみました。
| 菓子名 | 貢進した国 | 説明 |
|---|---|---|
| 楊梅子（やまもも） | 山城・大和・河内・摂津・和泉 | 果実は多数の突起があり、暗紅紫色に熟したものを食べる |
| 平栗子（ひらぐり） | 山城・丹波・因幡 | 栗を蒸して粉にした加工品 |
| 甘栗子（あまぐり） | 丹波 | 栗を石焼きにした後、甘みをつけたもの |
| 搗栗子（かちぐり） | 丹波・但馬・播磨・美作 | 乾燥させて皮をとった栗 |
| 榛子（はしばみ） | 大和 | ヘーゼルナッツ（セイヨウハシバミ）の近縁種 |
| 椎子（しいのみ） | 伊勢・越前・丹波・因幡 播磨・阿波・河内・摂津 | ブナ科でドングリに近いものか |
| 花橘子（たちばな） | 河内・摂津 | ミカンより小ぶりで酸味のある柑橘類 |
| 木蓮子（いたび） | 河内・筑前・壱岐 | 別名イヌビワ |
| 柑子（こうじ） | 遠江・駿河・相模・因幡 | 現在のミカンの原形 |
| 梨子（なし） | 因幡 | ヤマナシのこと |
| 青梨（あおなし） | 甲斐 | 現在の２０世紀のような、皮が青味がかった品種 |
| 干棗（ほしなつめ） | 因幡 | 中国原産で、生薬、韓国料理にもつかわれる |
| 諸成（ぐみ） | 備中 | 赤く小さい液果 |
| 郁子（むべ） | 山城・近江 | アケビによく似た、種の多い果実 |
| 蔔子（あけび） | 山城・大和・河内・摂津 | 果実は楕円形で熟すと割れる |
| 覆盆子（いちご） | 山城・河内・摂津 | 現在ノイチゴ・木イチゴなどと呼ばれているもの |
| 薯蕷子（むかご） | 越前 | ヤマノイモの葉の付け根にできた、茎の一部が肥大化したもの |
| 菱子（ひしのみ） | 丹後 | 湖沼の水草にできる、菱形の種子 |
| 薯蕷（やまのいも） | 越前 | 現在のヤマイモ、もしくはナガイモ |
| 蓮根（はすね） | 河内 | レンコン |
| 甘葛煎（あまづらせん） | 伊賀・遠江・駿河・伊豆・出羽・越前 加賀・能登・越中・越後・丹波 丹後・但馬・因幡・出雲・美作 備前・備中・紀伊・阿波・大宰府 | ツタの抽出液を水飴状に煮詰めた、古代の甘味料 |
これらが、『延喜式』で「菓子」の中身として考えられていた食べ物です。この時代すでに、その地方ごとの特産物ともいうべき農産物があったことがわかります。中には河内（今の大阪府の一部）における蓮根のように今でも特産品として残っているものあれば、郁子（ムベ）のように、今では一般的でなくなってしまった食べ物もあります。
◆「むべ」についての詳細はこちら◆
◆「甘葛煎（あまづらせん）」の再現実験を行いました。詳細はこちら◆
ここから分かるように、平安時代において「菓子」とは、果実類、甘葛煎など、おもに穀類を使用しない甘味類、間食類を指していたのです。これとは別に「唐菓子」の語も『延喜式』の中には見え、その材料として甘酒を用いたとの情報がありますが、いつ、どのように食べたのか、詳細は一切かかれていません。
現在のように「菓子」という言葉が果物をまったく含まなくなるのは、はっきりとは分からないのですが、江戸時代中期になってからとも言われています。一方で現在の「菓子」と同じような加工菓子も確実に存在していました。しかしそれらを総称する語があったかどうかは明確ではありまん。
それでは「菓子」という言葉では表現されないものの、当時間食として用いられた食べ物はどのようなものだったでしょうか。ここでは、平安時代の主要な文学作品の中から、宴席や特定の行事と結びつかずに登場する加工菓子の例を表にあげてみます。
| 作品名 | 章・段 | 加工菓子の名称 | 説明 |
|---|---|---|---|
| 『土佐日記』 | 2月16日 | まがり | 米粉の生地をねじった形に成形した揚げ菓子 |
| 『宇津保物語』 | 吹上・上 | からくだもの（唐菓物） | 唐菓子のこと |
| 『枕草子』 | 第42段 | 削り氷（ひ）にあまづら | 砕いた氷に甘葛煎をかけたもの |
| 第87段 | ひろき餅 | のし餅のようなものと考えられている | |
| 第133段 | 餅餤（へいだん） | 調理した野菜・卵を餅で包んだもの | |
| 第239段 | 青ざし | 未熟な麦を煎り、中身を挽いてから糸のように練ったもの | |
| 『源氏物語』 | 若菜・上 | 椿餅（つばいもち） | 甘葛煎で甘みを付けた餅を椿の葉に包んで供したもの |
| 宿木（やどりぎ） | 粉熟（ふずく） | 米・豆・胡麻などの粉に甘葛煎をあわせ、丸く成形したもの | |
| 『今昔物語集』 | 巻19・第22 | 麦縄（むぎなわ） | 米粉・小麦粉・塩で作る生地を縄の形に成形した揚げ菓子 |
| 『宇治拾遺物語 | 巻1・12 | かいもち | 牡丹餅に近い、飯で作る餅 |
| 巻1・18 | 薯蕷粥（いもがゆ) |